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Il panettone più buono? Esce fresco e fragrante dall’Istituto Due Palazzi di Padova.
di Caterina Maniaci

Un panettone che pesa cinque chili. E altri, soffici, al cioccolato, al caffè, coi fichi, senza dimenticare il “classico dei classici”, ossia con i canditi e l’uvetta, avvolti in carte trapunte di stelle o confezionati in scatole da cui sorridono gli angeli

e la Madonna che culla il suo Bambino, gli stessi dei miracolosi affreschi della Cappella degli Scrovegni di Giotto. Tutto questo – e molto altro ancora – si può acquistare per festeggiare, nonostante la crisi, il Natale che arriva attraverso la cooperativa di alta pasticceria artigianale “I dolci di Giotto”, che proprio del panettone ha fatto il suo punto di forza. Tanto che, di recente, gli è stato attribuito il prestigioso “Piatto d’argento”, riconoscimento che l’Accademia Italiana della Cucina attribuisce ai migliori chef italiani.

Tutto nasce nella Casa di reclusione di Padova Due Palazzi dove, alla fine degli anni Ottanta, è stata creata la Cooperativa sociale Giotto.

I settori dove la cooperativa opera sono diversi: la progettazione, i servizi di custodia e informatici, il call center. E la pasticceria che diventa rapidamente famosa in tutta Italia. Non solo, ma soprattutto per i suoi panettoni. Insieme a colombe, baci di dama, cantucci, “bolle di neve”, e la lista si allunga nel tempo, di leccornia in leccornia. Da una parte, dunque, ci sono i detenuti che impastano tutte queste prelibatezze; dall’altra, i “colleghi” del laboratorio di cartotecnica lavorano per confezionare scatole e altri oggetti di pregio. Tutto ciò grazie alla formazione e al percorso di accompagnamento al lavoro svolti dai maestri pasticceri della Cooperativa Sociale Work Crossing e dai maestri cartai della Cooperativa Giotto, che realizzano i progetti per l’inserimento lavorativo dei detenuti, ideati e coordinati dal Consorzio Sociale Rebus.

La filosofia che sta alla base del lavoro e della grande rete di cooperative nate ai Due Palazzi è molto semplice: poiché il carcere non può essere solo un luogo in cui scontare la pena e non basta far imparare un mestiere ai detenuti per fargli cambiare vita, si è pensato di proporre ai carcerati di partecipare attivamente ad un esperimento di imprenditoria sociale. Quindi i detenuti sono chiamati non solo a lavorare, ma a ritrovare il gusto della vita e della sua bellezza e un nuovo senso alla propria esistenza.

L’arte della pasticceria, in tal senso, è certo una risposta concreta. Anche perché, come accennato, i risultati sono ottimi e i dolci di Giotto ormai godono di una fama consolidata.

A Padova, presso il ristorante Forcellini 172, c’è uno dei punti vendita dei prodotti che arrivano direttamente dal laboratorio dei Due Palazzi. A un mese giusto dal Natale fioccano le ordinazioni e Valeria, Kety e Nicoletta, le tre ragazze che lavorano per la Cooperativa, insieme a Stefania, che si trova invece ai Due Palazzi, sono piene di lavoro, e il loro ufficio è ingombro di ceste natalizie, torroni incartati e panettoni infiocchettati. Qui si ricevono le richieste e gli ordini, si fanno i preventivi per ordini più consistenti che poi vengono girati alla produzione in carcere, dove il team è composto da trenta detenuti, tre maestri pasticceri e un responsabile. «Quest’anno abbiamo più che raddoppiato il numero delle richieste e delle vendite dirette al pubblico», spiega Valeria, «e questo mentre manca ancora un mese a Natale. Pensare che fino a non molto tempo fa ci sembrava già una conquista totalizzare qualche decina di ordini!» Oggi i dolci di Giotto sono davvero diventati un marchio di qualità. E non solo a Padova, dove sono venduti anche nella prestigiosa cornice del Caffè Pedrocchi, uno dei caffè storici più importanti d’Italia, il vero cuore della città. Inoltre il fatto di scegliere Giotto come “marchio” doc ha agevolato forte identificazione con Padova: «Giotto e la Cappella degli Scrovegni sono uno dei segni “distintivi” della nostra città. Fanno sentire più forte l’appartenenza e l’orgoglio di far parte di una tradizione di bellezza e di arte».

E il segreto di un panettone tanto buono da essere premiato dai gourmet più qualificati d’Italia? «Appunto, è un segreto», rispondono ridendo le ragazze. «La ricetta è richiestissima, ma nessuno ha intenzione di rivelarla».

C’è qualche novità per il Natale 2008? «Beh, la vera novità è proprio il panettone gigante» e Valeria ce lo mostra: davvero incredibile! «Buonissimo, come tutti nostri prodotti, ma in grado di soddisfare oltre 40 persone. Ed è prodotto in numero limitato. Viene confezionato in una splendida cappelliera fatta a mano dai detenuti del carcere di Padova, un bell’oggetto da tenere in casa anche dopo Natale». Poi ci sono le “variazione sul tema”, ossia, oltre i “must” più classici, con canditi e uvette, oppure senza gli uni e gli altri, i panettoni con le gocce di cioccolato, con cioccolato e caffè (Arabica) e l’Eden che presenta la combinazione più raffinata: cioccolato e fichi. «Se poi si volesse fare un regalo di grande effetto», spiega ancora Valeria, «c’è la confezione Lusso, adornata con organze, fiori e nastri: per fare davvero un figurone».

Solo per le feste è stato realizzato il “Cesto della Bontà”, dove sono riunite per la prima volta le “eccellenze” di cinque importanti realtà sociali del progetto GoodFood, iniziativa nata sotto l’egida delle nazioni Unite, in particolare dell’Unoduc, ufficio Onu contro la droga e il crimine. Il cesto contiene infatti i vini prodotti a San Patrignano, i panettoni e i biscotti del carcere padovano, la birra e il cioccolato prodotti dai ragazzi della Fondazione Piazza dei Mestieri di Torino e le marmellate confezionate dalle monache trappiste del monastero di Vitorchiano: il tutto presentato in una confezione dell’associazione Cometa di Como. Il risultato mostra grande professionalità e alta qualità, niente a che vedere con l’idea, un po’ pregiudizievole, del “lavoretto fatto dai poveri carcerati”. Qui si parla di un vero e proprio lavoro imprenditoriale, portato avanti con serietà e impegno, da gente che davvero ha trovato una prospettiva diversa, che oltrepassa le sbarre del carcere. A testimoniarlo ci sono i dolci di Giotto, più volte premiati e di cui in molti, oramai sono diventati consumatori affezionati, se non addirittura dei fan, in tutta Italia e non solo.

IL PANETTONE DI FERRAGOSTO

Il punto di partenza è una semplice domanda: visto che il panettone è così buono e piace a tanti, perché per mangiarlo bisogna aspettare per forza Natale? Fautore per eccellenza del “panettone tutto l’anno” è il gastronauta Davide Paolini. Così, nella primavera scorsa, durante una degustazione di prodotti realizzati dai detenuti del carcere Due Palazzi di Padova, Paolini ha lanciato l’idea di organizzare Il Gastronauta Day del Panettone di Ferragosto, ovvero un grande evento che aveva l’obiettivo primario di estendere la produzione di questo dolce nel corso dell’anno. Alla presenza dell’Capo del Dipartimento dell’Amministrazione Penitenziaria Franco Ionta, ai giornalisti e alle tv, il gastronauta ha coinvolto pubblicamente la pasticceria del carcere di Padova, nonché tutti i pasticceri d’Italia che lo vogliono seguire in questa battaglia. Battaglia rilanciata, ovviamente in agosto, con la degustazione del panettone con il gelato. Una bella vetrina per questa iniziativa, e più in generale per tutta l’attività del laboratorio di pasticceria e della vita di tanti detenuti, è stato il Meeting di Rimini, dove è stato “ricostruito” proprio il laboratorio dei Dolci di Giotto, all’interno della mostra “Libertà va cercando ch’è sì cara – Vigilando redimere”. Sono stati offerti panettoni e biscotti a oltre 60.000 visitatori, e molti di loro, c’è da scommetterci, potrebbero essere diventati dei veri estimatori della pasticceria “giottesca”.

E decidere di mangiare il panettone tutto l’anno.

PASTICCERI… E NON SOLO

La pasticceria e il laboratorio di cartotecnica sono due delle attività che il Consorzio Rebus sta sviluppando per l’inserimento nel mondo del lavoro dei detenuti. All’interno della Casa di reclusione di Padova ci sono anche gli assemblaggi per la valigeria Roncato e la gioielleria Modellato, il call center che svolge il servizio di prenotazione delle visite mediche per conto dell’Asl di Padova. Senza contare i manichini per l’alta moda che ormai sono famosi in tutto il mondo.

DOVE TROVARE I DOLCI DI GIOTTO

I dolci di Giotto si possono acquistare presso numerosi punti vendita disseminati in quasi tutte le regioni italiane. Per trovare gli indirizzi basta ciccare sul sito www.idolcidigiotto.it

Qui si troveranno indirizzi e numeri di telefono, nonché email per fare qualsiasi ordinazione. Si potranno trovare anche le descrizioni dei prodotti proposti e i loro prezzi. Per dare comunque un’idea segnaliamo che il panettone classico con la bella carta stellata costa 20 euro, mentre nella scatola con le riproduzioni giottesche costa 33 euro. Le confezioni regalo vanno dal sobrio cesto Willyno, con i biscotti artigianali, la tisaniera e la miscela di the verde, che costa 27 euro, alla confezione Garden, contenente il panettone in confezione lusso, torroni, funghi, cioccolatini, pasta, decorazioni varie: il tutto per 105 euro. Se poi volete sce­gliere un regalo che sia doppiamente buono, potreste scegliere proprio il cesto della bontà, in tre varianti, da 35, 50 e 75 euro.

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