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Dal pane, agli ortaggi, dal caffè al vino: sono sempre più numerosi i detenuti occupati in attività nel settore gastronomico.
di Rossana Arzone

Secondo i dati relativi al maggio 2006, dei circa 60.000 detenuti presenti nelle carceri italiane, circa 12.723 sono occupati in attività remunerate, di questi 2.480 lavorano fuori dalla cinta muraria e 10.456 in istituto.

È proprio tra di loro che, negli ultimi, anni è andato aumentando sensibilmente il numero di quelli che scelgono di svolgere attività nel settore gastronomico. La Casa circondariale di Vercelli, per esempio, ha ricevuto dalla Caritas e dal Ministero della Giustizia un totale di circa 280.000 euro di fondi per aprire un corso (teorico e pratico) per insegnare ai detenuti il mestiere dell’agricoltore. Nei 3.000 metri quadrati assegnati dovranno seminare e raccogliere i prodotti tipici della zona. «Nell’ambito del Progetto Demetra – spiega il direttore dell’istituto Antonino Raineri – abbiamo avviato l’anno scorso questa piccola azienda agricola, inizialmente producendo piante officinali, ma aggiungendovi poi la coltivazione degli ortaggi, perché le prime richiedevano grandi estensioni di terreno e una manodopera più specializzata». All’inizio erano 7 i detenuti che vi lavoravano, ma dopo l’indulto sono rimasti in 2. «Contiamo però, entro l’anno, - aggiunge Raineri - di poter aumentare il numero, poiché ho fatto domande agli altri istituti per avere detenuti con i requisiti necessari per poter frequentare il corso e lavorare nella nostra azienda agricola». Orti anche alla Giudecca, il carcere di Venezia, grazie al quale, da qualche anno, le detenute della sezione femminile hanno potuto avere un banco tutto loro al mercato del giovedì, dove possono vendere ortaggi biologici, erbe aromatiche e fiori. Preso in gestione nel 1995 dalla Cooperativa Rio Terà dei Pensieri, l’orto da cui provengono questi prodotti, si estende su circa 3.000 metri quadrati ed è stato diviso in sezioni, ognuna per una diversa produzione: ortaggi, fiori, piante della macchia mediterranea e via dicendo. Al forno solidale avviato all’istituto di Terni, la Rivista ha già dedicato un ampio servizio sul n° di Novembre/Dicembre. Qui in una struttura dotata delle più moderne attrezzature si sfornano giornalmente oltre 500 chili di pane, oltre a dolci biscotti, grissini, tozzetti e pizze. Pane e biscotti vengono prodotti, anche, nel carcere di Siracusa, dove dal 2003 la Cooperativa “L’Arcolaio” gestisce il panificio/biscottificio, un laboratorio di 600 mq, attrezzato anche per la produzione di biscotti da agricoltura biologica. Cinque detenuti, seguiti da due panettieri esterni, un educatore e un coordinatore sfornano prodotti che uniscono la sicilianità al gusto latino – americano. Ecco così i Biscotti “Nzulli”, preparati con mandorle, farina di grano duro siracusana e zucchero di canna proveniente dalla Costa Rica, oppure gli “Occhi di Bue” ripieni di datteri o, ancora, quelli al cioccolato, fatto con il cacao dell’Ecuador. E poi frollini al cioccolato, alla pasta di mandorle, al pistacchio, all’arancia, al limone, alla carruba e al caffè. Alcuni di questi biscotti utilizzano ingredienti prodotti in Sicilia, altri ingredienti provengono invece dal circuito del commercio equo e solidale. La stessa politica dell’equo – solidale la ritroviamo nella torrefazione del carcere Lorusso e Cutugno, che con il suo “Pausa Cafè” si è aggiudicato un posto al Salone del Gusto (vedi servizio su “Le Due Città”, Aprile 2006). All’istituto di Torino, infatti, un maestro torrefattore insegna ai detenuti l’arte del caffè. Il Progetto “Pausa Cafè” impiega detenuti per vendere un caffè coltivato in Guatemala, nel distretto di Huehuetenango, da cui prende il nome. In America Latina sono 100 le famiglie che lavorano nei campi di questo caffè, che, arrivato in Italia, dopo la torrefazione nel carcere di Torino, viene distribuito con il Presidio Slow Food nei Supermercati Coop di Piemonte, Lombardia e Liguria, ma presto dovrebbe arrivare anche nei negozi che vendono prodotti equo – solidali. Anche l’istituto penitenziario di una grande città come Milano ha sentito il richiamo del settore alimentare. Così San Vittore ha ottenuto l’appalto per un servizio di catering da offrire alla Provincia. È l’enologia di nicchia, invece, ad essere di scena al carcere di Velletri, che ha regalato popolarità ai detenuti che, lavorando presso la Cooperativa Lazzaria, producono dal 2002 il vino novello “Il fuggiasco” e lo chardonnay “Quarto di luna” che ha conquistato il marchio Igt e il plauso del Vinitaly, prestigiosa Fiera del settore. Ma la cucina non è solo attività lavorativa, ma può essere anche solo passione consumata negli angusti spazi della cella, sulla fiamma di un fornelletto da campeggio e con utensili improvvisati. Eppure, anche così le ricette che si possono sperimentare risultano sorprendentemente gustose. Una summa di questi ricchi esperimenti culinari si trova in due ricettari che uniscono ai testi delle ricette, curiose fotografie: nel “Gambero Nero” “ e “Ricette d’evasione”, i piatti più tipici della nostra tradizione gastronomica si uniscono alle note speziate delle proposte culinarie dei detenuti extra-comunitari, ricette italiane e internazionali in un mix tutto da gustare.

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